Les truffes blanches sont généralement plus chères que les autres types de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche en raison de leur goût et de leur odeur uniques. L’orge contient dans son écorce un sel salé, à raison duquel il est détersif ; mais au dedans, il renferme beaucoup d’acide : on en peut juger par ce qui arrive à l’orgeat, lequel s’aigrit aisément ; & dont pour cette raison, le fréquent usage doit être interdit à ceux qui ont beaucoup d’aigres dans l’estomac. Quant à la premiere Proposition, nous remarquerons que si la racine reçoit de la terre des sucs encore brutes, elle en reçoit de la plante, qui ont tout la perfection necessaire ; & qu’ainsi il n’est point vrai que tout ce qui est dans la racine soit fixe, concentré & mal digeré ; le suc que la terre fournit aux plantes, reçoit sa premiere coction dans les racines, l’air subtil avec lequel il se mêle, le fait fermenter dans des vesicules, qui sont comme autant de petits estomacs où il est retenu, jusqu’à ce qu’il ait acquis assez de subtilité pour s’insinuer dans les fibres du collet de la racine : ce suc, ainsi préparé, passe dans le tronc & dans les branches, où il se digere de plus en plus.

Au reste, on trouve ici trois Propositions assez peu soutenables ; la premiere, que tout est fixe, concentré, & mal digeré dans les racines ; la seconde, que ce qui compose le fruit, est un suc parfaitement déphlegmé ; & la troisiéme, qu’il s’ensuit de-là que rien n’est plus propre que le fruit produits à la truffe de haute qualité se laisser broïer dans l’estomac, à se distribuer, & à nous nourrir. Le pain de bled noir ou bled sarrasin, approche de celui de seigle ; il est un peu plus nourissant. C’est une espece de Froment, qui approche de la figure du froment ordinaire, si ce n’est qu’il est plus petit ; il vient sur un tuïau de la hauteur de trois ou quatre pieds, plus gros & plus plein de nœuds que celui de nôtre froment, & dont les feüilles ressemblent à celles du porreau : ce tuïau jette son épi en forme de rameaux ou bouquets, où l’on trouve le ris enfermé dans une capsule jaunâtre, rude, cannelée par petites côtes, & terminée par un filet. Le pain, moitié seigle & moitié froment, est meilleur à la santé que le pur seigle. Le pain ordinaire, est, comme l’on sçait, une pâte fermentée, cuite à feu sec, laquelle est faite ou de froment, ou de seigle, ou d’orge, ou d’avoine, ou de quelque autre grain.

Quoiqu’il en soit, ce grain se cultive avec soin en plusieurs endroits de l’Europe ; & on en fait en France un pain fort blanc, dont les personnes, même les plus délicates, aiment à faire usage. Le pain de froment est le meilleur de tous ; parce que les principes de ce grain sont plus déliez, moins terrestres, & par consequent plus faciles à digerer ; mais il faut que le froment soit d’une bonne terre, qu’il soit pesant, difficile à rompre, bien mondé, & recent, sans être trop nouveau. On paitrit le pain avec de l’eau, & quelque fois avec du lait ; mais le lait le rend facile à s’aigrir, & capable par consequent de causer beaucoup d’obstructions ; c’est de quoi nous avons rapporté quelques exemples dans l’Article des Assaisonnemens, en parlant du lait. La Poitrine d’agneau s’emploie principalement pour les Épigrammes ; mais on peut lui appliquer aussi les différentes formules décrites à l’article « Poitrine de mouton ». Les qualités recommandables de certaines espèces, les ressources que nous en tirons soit pour les délicatesses de notre table, soit pour divers emplois industriels, ont seules été mises en lumière.

Il est tout de même trop friable, pour n’avoir pas été assez paitri ; parce qu’alors les parties de la farine, faute d’être assez incorporées les unes dans les autres, se touchent trop superficiellement. Quand il a reçu la fermentation necessaire, il est leger & bien troüé, parce qu’alors les humiditez aïant été rarefiées, en ont dilaté les parties ; mais s’il a trop fermenté, ces mêmes parties se brisent & se divisent à un point, qui les empêchant de se soûtenir, les unes & les autres, les fait affaisser ; en sorte qu’on n’y remarque presque point d’ouverture : le pain, pour se digerer aisément, ne doit point être gras & pâteux, il faut prendre garde aussi qu’il ne soit pas trop friable : ce qui vient toûjours de ce qu’il n’a pas bien fermenté, ou de ce qu’il est trop cuit, ou de ce qu’il n’a pas été assez paitri. Le pain se coude, quand il est mal paitri, ou mal levé, parce qu’alors les pores du pain ne sont pas assez ouverts pour permettre à l’humidité superfluë de s’échapper aisément. Le pain de bled trop nouveau est mal sain, & cause quelquefois des cours de ventre ; parce que les principes n’en ont pas été assez digerez & adoucis par la fermentation.